Ingrédients :
Pour le biscuit noisette :
3 blancs d’œufs.
90 g de sucre en poudre.
100 g de poudre de noisettes.
20 g de farine.
Pour le caramel au beurre salé :
150 g de sucre en poudre.
40 g de beurre demi-sel.
100 ml de crème liquide entière.
Pour la mousse noisette :
200 g de chocolat blanc.
100 g de pâte de noisette (ou de praliné noisette).
300 ml de crème liquide entière bien froide (pour la chantilly).
2 feuilles de gélatine.
Instructions :
1- Préparer le biscuit noisette :
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre.
Incorporez délicatement la poudre de noisettes et la farine tamisée aux blancs montés à l’aide d’une spatule.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un rectangle (ou ajustez à la taille de votre moule).
Enfournez pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré. Laissez refroidir et découpez-le à la taille du moule ou du cercle à entremets.
2- Préparer le caramel au beurre salé :
Faites chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. Ne mélangez pas avant que le sucre commence à fondre, mais secouez légèrement la casserole si nécessaire.
Retirez du feu et incorporez le beurre demi-sel. Mélangez bien.
Ajoutez la crème liquide chaude en filet tout en mélangeant pour éviter les projections. Remettez sur feu doux si nécessaire pour lisser la préparation.
Laissez refroidir à température ambiante.
3- Préparer la mousse noisette :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par petites sessions de 30 secondes. Ajoutez la pâte de noisette au chocolat fondu et mélangez.
Chauffez 50 ml de crème liquide dans une petite casserole. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude pour la dissoudre. Versez cette crème dans le mélange chocolat-noisette.
Montez les 250 ml de crème liquide restants en chantilly ferme. Incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolat-noisette pour obtenir une mousse légère.
4- Montage de l’entremets :
Placez le biscuit noisette au fond d’un cercle à entremets ou d’un moule.
Versez une couche de caramel au beurre salé sur le biscuit et lissez.
Recouvrez avec la mousse noisette, en la répartissant de manière homogène. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule.
Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne bien.
5- Décoration et service :
Démoulez délicatement l’entremets.
Décorez avec des noisettes caramélisées, des copeaux de chocolat, ou un filet de caramel supplémentaire.
Servez bien frais pour un dessert gourmand et raffiné.